Artikel från
cropVLBLOT 1023139 Eva Marttila bakar rödbets- och getostbröd. Degen ska vara lös och luftig. Foto: Mikael Nybacka
Publicerad 10 september 2017 kl 09:00

Vill leverera goda bröd ­av surdeg

Aroma Bageri & Konditori har specialiserat sig på surdeg. Men varför valde Maria Vestergård att arbeta med just surdeg?

– Jag är en matmänniska med stort intresse för smak och form. Surdegsbröd var bara så fantastiskt annorlunda, säger Maria Vestergård då hon får frågan om varför bageriet satsar på surdeg.

– Det är doften, utseendet och skorpan. Jag föll handlöst för surdegsbröden i Sverige och bara måste få dem i egen produktion.

Efter ett flertal inspirationsresor till Sverige bestämde sig Maria Vestergård för att hon måste få tag på gott surdegsbröd även på hemma­plan. Hon kände att hon nu fått de rätta kontakterna och kunnandet för att kunna gå vidare med sin idé om att öppna ett bageri som fokuserar på surdeg. Då hon träffade bagaren Eva Marttila i Jakobstad föll den sista pusselbiten på plats. Tillsammans började de söka efter en lämplig lokal.

Zoom

Maria Vestergård gillar surdeg. Foto: Linus Lindholm


Aroma startade sin verksamhet i Kvevlax för snart sex år sedan. I november 2015 öppnade Aroma sin andra bageributik på Hovrättsesplanaden i Vasa.

På Hovrättsesplanaden är det Eva Marttila som tillsammans med formgivaren Tanja Krokvik som ansvarar för bageriet.

Vid Aroma används mycket ­säsongsråvaror och bageriets sortiment varierar från dag till dag.

– Vi har ett visst bassortiment med bland annat levain och lingonkavring. På tisdagar bakar vi Maroccobröd och på fredagar bakar vi frukt- och nötbröd, en klassiker som funnits i vårt sortiment sen starten. De dagarna vet kunderna vad vi har i butiken, säger Eva Marttila.

Att ha ett ständigt varierande sortiment är både på gott och ont. Marttila har nästan fria händer att välja vad hon vill att bageriet ska sälja. Det som bakas varierar beroende på dagens humör, råvaror som finns till förfogande och vilka ingredienser det är säsong för.

– Ibland vill en kund ha av samma bröd vi hade i går, men det finns inte mera, skrattar Eva Marttila.

Zoom

Brödet snittas för att kunna stiga. De vackra mönstren är en bonus. Foto: Mikael Nybacka


Det är Maria Vestergård som ger riktlinjerna, men överlag har bagarna fria händer.

– Folk kanske tror att vi har ett ­möte där vi bestämmer hurdana bröd vi kommer att baka, men det är inte alls så, säger Tanja Krokvik.

– Här bakar vi på fiilis. Det är inspirerande. Det är ganska långt personalen som bestämmer vad som tillreds just i dag.

Det är just det som är det roliga med att arbeta på Aroma, anser Eva Marttila. I dag tillreder hon ett surdegsbröd med rödbeta och getost.

– Kompakta bröddegar jäser sämre, säger hon medan hon stjälper ut en lös och luftig rosafärgad deg.

En sats deg ger kring 30 bröd, där alla ska vara i samma storleksklass. Varje degbit vägs skilt och ska ­väga runt 650 gram. Efter att Marttila vägt degen ska den formas och en rosmarinstjälk trycks ner som smakgivare. För att få bästa möjliga resultat på bageriets bröd får degen vila till nästa dag innan den gräddas. Kalljäsning och långa vilotider är typiskt för surdegsbröd eftersom de innehåller minimalt med jäst ­eller ingen alls. Brödets smak utvecklas också under kalljäsningen.

Mjölet som Aroma använder sig av kommer från flera olika kvarnar, både större och mindre. Bageriet kan variera mjölsorterna beroende på säsong, tillgång och känsla. Under våren och sommaren har Maria Vestergård fått upp ögonen för gamla mjölsorter som emmer och dinkel. Det är mjölsorter hon gärna vill implementera i Aromas sortiment.

AROMAS SURDEGSBRÖD

grundrecept

100 g rågsurdeg

300 g vatten, rumstempererat

300 g vetemjöl

100 g valfritt mjöl t ex emmer, spelt, rågmjöl eller graham

11 g salt

Blanda alla ingredienser i en stor skål. Degen ska vara kletig men inte rinnig. Känns degen för lös, tillsätt lite mjöl. Täck med plastfolie/plastlock och låt degen vila cirka 30–60 minuter.

Ta tag i degens ytterkant med fuktiga händer, sträck ut den lite och vik sedan mot mitten. Upprepa detta runt hela degen, det brukar bli fyra vikningar. Ha en skål med vatten bredvid när du arbetar, så att du lätt kan återfukta händerna när det känns att degen håller på att fastna i händerna.

Upprepa steg 2 fyra gånger, låt degen vila 30–60 minuter mellan upprepningarna. Efter sista vikningen ska degen ha ökat i volym med cirka 30 procent. Den ska kännas luftig, annars låter du degen jäsa längre.

Lägg degen på ett rikligt mjölat bord. Strö ytterligare mjöl på degen. Vik degen på samma sätt som tidigare men denna gång med mjöliga händer. Knip lätt ihop degen i mitten så att resultatet är en spänstig deg.

Placera degen i en mjölad kökshandduk eller i en jäskorg. Lägger du in den med skarven neråt kommer skarven uppåt när brödet ska gräddas. Då spricker den vackert i ugnen. Lägger du skarven uppåt i detta skede kommer skarven att vara neråt vid gräddningen. Då kan du snitta brödet i vackra mönster innan det gräddas. Låt degen jäsa över natten i kylen.

Värm ugnen till 250 grader i god tid. Sväng degen så att det som var neråt nu kommer uppåt. Strö lite mjöl över degen. Grädda i 30–35 minuter.

ZUCCHINI- och PUMPABRÖD

grundreceptet +

150 g riven zucchini

100 g rostade pumpafrön

Följ grundreceptet, tillsätt bara riven zucchini och rostade pumpafrön i steg 1.

RÖDBETS- och GETOSTBRÖD

100 g rödbeta

50 g getost

rosmarin

Följ grundreceptet, vik in rödbeta och getost i steg 3 i samband med den sista vikningen.

Aromas tips till bagaren

  • Tillsätt 5 g jäst i grundreceptet, detta stöder jäsningen och gör bakandet lite enklare.
  • Du kan grädda brödet på en pizzasten om du har en sådan. Detta ger bättre skorpa på brödet. Gjutjärnspanna eller gryta funkar lika bra.
  • Lägg en oöm plåt i botten på ugnen och släng i lite vatten eller isbitar när du lägger in brödet i ugnen. På detta sätt får du en trevligare skorpa på brödet.
  • Brödbakning ska vara roligt. Var kreativ och våga pröva nytt. Brödbakning är ett skapande som varje gång ger olika resultat. Roligaste är att använda sig av det man har och av det som är i säsong – äpple, bär, örter och rotsaker. Torka, rosta, marinera och tillsätt det modigt i degen.

På foodly.fi finns fler recept, tips och bloggar.