Om mineralitet

Gisselbrecht

Uttrycket ”mineralitet” om vissa smakinslag hos viner har på senare tid blivit alltmer på modet att använda. Och nog har det sitt berättigande ur smaksynpunkt. Vem har inte fått en mineralisk känsla i gommen av exempelvis en Moselriesling.

Den gråa skiffern (och också den rödaktiga) är ju utseendemässigt något som man i allra högsta grad förknippar med en rikedom av mineraler.

Men uttrycket dyker fram allt som oftast på vinlistor, anteckningar från provningar och i beskrivande texter på en mängd olika viner, röda som vita. Personligen ser jag ”mineralisk” som en mycket användbar term som beskrivande i många sammanhang, utan att egentligen ha en klar och bestämd syn på vad den exakt betyder. Kanske finns det i fantasin en känsla av att man sätter sin tunga mot en våt sten? Ibland känns det också - tycker man, i vinets aromer, i bouquten när man sätter näsan till glaset. 

Typiska etablerade exempel på när jordmånens mystik kan anas i doft/smak hittas i beskrivningar mest hos vita viner från Chablis, Mosel och Rheingau i Tyskland och Wachau och Kremstal i Österrike, Sauvignon Blanc från Loiredalen (flinta!) och Muscadet med ”sälta från Atlanten”. Men också rödtjut exempelvis från Priorat och de som är gjorda av druvan Mencia i Bierzo och Ribeira Sacra säges ha en mineralitet.

Internationellt definieras ett mineral som en sammansättning eller en kemisk förening som normalt uppträder delvist eller helt i kristallin form och som har bildats genom geologiska processer.

Frågan är: tar vinet upp mineraliska element via sitt rotsystem, som man kan känna av på gom och i näsa?  Koncentrationerna av mineralernas salter borde m.a.o. vara så höga att vi känner av dem med vårt smaksinne. Analyserna av mineralsalter i vin har emellertid visat att endast kalium- och kalciumföreningar kan nå upp till en nivå på 1000 ppm eller ca 1 gram per liter. Det är alltså ingen möjlighet att de kan kännas i smaken. Det finns med andra ord ingen vetenskaplig definition på mineralitet och människorna känner den i allmänhet på olika sätt. Termen har det oaktat etablerat sig  bland vinkännare och vinfreakar runtom på jordklotet. Men, lärarna i de engelska skolorna inom Wine & Spirit Education Trust (WSET) råder sina elever att inte använda termen mineralitet i deras vinbeskrivningar.

Det finns alltså ett gap mellan vetenskap och smak när det gäller mineralitet. För vinpdlarna är det viktigt att undersöka skillnader mellan växtplatser av olika geologi och hur de in sin tur ger olika smakstilar. Den berömda Alvaro Palacios i Spanien, som har vingårdar i Priorat, Rioja och Bierzo nämner druvan Mencia, som på kalkhaltig jord ger ett fintonat och mjukt vin medan de som växt på en skiffergrund ger ett grafitintryck. Han säger att vin kan inte vara en sak som enbart påverkas tekniskt.

Och diskussionen fortsätter med en mängd hypoteser som exempelvis:

-        När rötterna i djupet träffar mot klippan suger den upp vatten som innehåller organisk materia som legat fast vid stenen

-        Tolkningar av mineralitet tros också härröras ur citrus, friskt livlighet (lätt bubblig syrlighet), doften av flinta/rök och kritaktiga intryck.

-        Mineralitet kan bero på hög syra, avsaknad av aromer som terpener och fruktiga estrar men också en närvaro av invecklade sulfider. ”Smakstrukturella” (textur-) intryck som syra, bitterhet etc påverkar här också.

-        Tillverkningen anses påverka via en reducerande effekt, som ger svavelföreningar  - som den nämnda flinta/rökigheten, med andra ord mindre syreexponering (vilket hände då man började använda skruvkork) ger mera ”mineralton”.

-        Malolaktisk fermentering ger en blandning av flera olika syror vilka kan ge mineralintryck. Bärnstenssyran som uppstår vid varm, spontanjäsning kan ha en påverkan i denna riktning.

-        Rieslingen uppvisar (vid åldrande) inte sällan ett intryck av petroleum (bilverkstad, trassel - you name it!). Många vill ha det intrycket – ”det känns som en riktig Riesling”, ävenom andra tycker om en ren och fruktig stil – som till exempel en blommig Mosel. ”Petroleumen” är kemiskt TDN (trimetyl dihydro naftalen) som har uppstått ur naturliga komplexa kemiska processer ur vissa sockerarter (karotenoider) under mognaden. Mogna druvor, torra lägen, torka och varma jordar gynnar ”bilverkstaden”.

Konklusionen kan i avsaknad av konkreta smakbevis enligt ovan lättast härledas så att steniga jordar/lägen plus hög syrlighet i vinet och svalt klimat ger mineralitet, som i sin tur bromsas av hög fruktighet (estrar och tioler) och syre.

Med hänvisning till Decanter Magazines skrivelse i ämnet kunde mineralitet beskrivas i en formel:

 (SJ + S + SK) – (E + T) – (O2) = Mineralitet

 

...där SJ = steniga jordar, S = syrlighet, SK = svalt klimat, E+T = estrar och tioler och O2 är luftens syre.

Det brev mycket kemi denna gång. Sorry!


 

Provning  av ett Rieslingvin, som antas ha ”mineralitet”:

Gisselbrecht

 

Willy Gisselbrecht Riesling Grand Cru Muenchberg 2014, Alsace Grand Cru från Elsass, Alkos nr 591987 kostar 19,99 eur per =,75 l flaska. Alkoholen är 13,5 %. Gisselbrechts finn i den lilla stade Dambach-La-Ville, som ligger halvvägs mellan Strasbourg och Colmar.

  • Vinet är nästan färglöst, i doften känns mineraler (sic!), lätt fruktighet, aningen citrus och en viss patina - ”tertiära aromer”
  • I smaken känns en lätt syrlighet, litet fruktighet, en lätt anstrykning av mogna aprikoser och en ”tydlig” mineralitet!
  • Det är ett balanserat och fintonat vin utan överdrivna aromer. Kvaliteten i förhållande till priset är gynnsam – en prisvärd Riesling! Det är ett fint alternativ till den feta fisken och varför inte till sushi.

 

Som tillägg till provningen kan nämnas några ord om Elsass.

Det är framför allt vita viner som odlas i området, vars huvudsakliga område ligger mellan Strasbourg och Mulhouse (Mühlhausen). Elsass ligger geografiskt och gastronomiskt/kulturmässigt i brytningspunkten mellan tyskt och franskt. Gastronomin är högklassig och man kan ”klara sig” vid en måltid endast med vita viner, som vanligtvis perfekt matchar den lokala gastronomin.

Elsass

Foto: Vingårdar i Elsass   

Vinerna klassificeras i AOC Alsace dvs. de vanliga vinerna, av hög klass – förståss och AOC Alsace Grand Cru dit den provade Rieslingen från Gisselbrecht hör.

Ett skumvin AOC Crémant d’Alsace görs också och det har vi kunnat njuta av sedan många år tillbaka, inhandlat från Alkos hylla.

Det finns 51 vingårdar som klassificeras som Grand Cru i Elsass och de omfattar ca 12 % av arealen, men står för enbart 4% av produktionen, enär avkastningen är lägre och en viss nedklassning av druvskörden görs av kvalitetsorsaker. Därtill växer icke tillåtna druvor på en del av Grand Cru-arealerna. 

En viss skepticism har funnits sedan klassen infördes 1983 och utökades 1990 (en ytterlgare kom till år 2006) och en del odlare sätter inte ut Grand Cru på sin etikett. Man anser att det gått inflation i den klassen och att det finns gårdar utan den högsta beteckningen som har lika hög kvalitet. Exempelvis den berömda Firman Trimbach använder inte klassificeringen och deras och hela Elsass’ kultvin Clos Ste-Hune har inte Grand Cru på sin etikett.

Trots att Rieslingens absoluta toppar numera finns i Tyskland är det många vinfreakar som ser Elsassrieslingarna som sina favoriter. Rieslingarna från Wachau och Kremstal i Österrike vill också ha ett ord med i laget och de når nog upp till samma nivå. Resten är en smakfråga.