En liten Schweizisk oststund

Schweiz. alp

En tumregel då det kommer till att kombinera ost och vin är att de ska härstamma från samma trakt. Men det behöver nödvändigtvis inte betyda att inte även andra kombinationer fungerar.

En av mina mångåriga favoriter bland ostarna är Appenzeller, som härstammar från kantonen med samma namn i östra Schweiz. Ost lär ha tillverkats här i över 700 år och ostarna i dag härstammar fortfarande  från små gårdsmejerier, som till antalet är något över 50. Ostarna görs på opastöriserad komjölk och det bergiga lanskapets botanik med många örter av olika slag ger en kraftig mjölk, som bidrar till den aromrika osten.  Osten är en hårdost med kittyta och förekommer i olika mognadsgrader som Mildly Spicy (Classic) som lagrats i minst 3 månader och Extra Spicy med etikett i svart och guld, som måste ha  ha minst fem och en halv månad på sig innan man tar ut de bästa exemplaren för denna specialitet. Numera finns också en Bio Mildly Spicy som motsvarar klassikern.

Schweiz. alp

För provningen valdes en Appenzeller Bio som lagrats 4 månader och en kraftigare med svart etikett som lagrats i 10 månader. Som jämförelse togs som tredje ost en Gruyére, som ursprungligen kommer från kantonen Fribourg i västra delen av Schweiz.  Den görs också på opastöriserad mjölk av kor som utfodrats med gräs, hö och bestämda tilläggsfoder - men korna får inte utfodras med ensilage. Lagringstiden var 24 månader för Gruyeren som var den mest aromatiska av de tre på ostbrickan och den är också en hårdost med en tät struktur. Ostarna inhandlades från ”osthörnan” i hallen i Vasa. Tre ostar på brickan får gälla för att undvika frosseri.
 

Som bröd till osten valdes två favoriter på vetesurdeg som gräddats i stenugn som jämförelse. Levain från Aroma i Kurteniahuset och Vörå Blanc från Vöråpojken hos Görans i Revellcenter är båda är utmärkta ackompanjemang till ostbrickan.

Appenzeller

Den röda druvan som växer i Appenzell är en lätt Blauburgunder dvs. en Pinot Noir, som i trakterna runt Zürich kallas Klevner. Det är lätta och eleganta viner som väl kan matcha de lokala ostarna. En tumregel är ju att traktens viner borde passa väl till de egna ostarna. Ett problem som man får så lov att svälja är att de schweiziska vinerna kostar. Förutom att allt i landet är rätt dyrt, konkurrerar vi ju med schweizarna själva om deras viner, vilka tenderar att bli uppdruckna av dem själva och exporten är därför liten.

En Dôle från Wallis (Valais) hade varit ett intressant val, men den fanns inte för närvarande på Alkos hylla. Då den är välgjord är den ett mycket friskt, renfruktigt och elegant medelfylligt vin, som hör till mina favoriter och i mitt tycke passar utmärkt till schweiziska ostar. Dôle görs av två druvsorter, ”burgunderdruvan” Pinot Noir som skall utgöra minst 51 % av cuvéen med ”beaujolaisdruvan” Gamay som andra part. Ett annat intressant vin till de schweiziska ostarna är det vita vinet Fendant, som görs på druvan Chasselas. Det är en populär druva i regionerna vid Genevesjön där den ger mera aromrika karaktärer, men den är omtyckt i hela Schweiz. Den odlas också norrut i de västra områdena av landet som t ex runt sjön Neuchatel.


                                                                         

Det hör inte till vanorna att ta ett vitt vin till osten! Men, de ofta fintonade aromerna och framför allt syrligheten gör att ett vitt kan bli en ypperlig beledesagare till lämpliga feta ostar. Det är bara att testa – så gripen eder bara an!

För att komma de schweiziska vinsmakerna så nära som möjligt valdes därför tre viner av druvorna Pinot Noir, Gamay och Chasselas.

Schweiz liten

Neuchatel AOC Chasselas 2015, Domaine de Montmollin 594877, kostar 18,95 och har alkohol 11 %. Vinet är lätt till sin karaktär, friskt med citrus, lätt örtighet och lätta inslag av äppel.

Beajolais-Village 2016, Villa Ponciago, 948277 kostar 14,50 med alkohol12,5 %, druva: Gamay. Vinet är medelfylligt har aningen tanniner, stram fruktighet, mörka bär, m.a.o. något atypisk beaujolais.

Graf Hardegg 2015 Pinot Noir, vom Schloss 420307 kommer från Niederösterreich och kostar 17,89, alkoholhalten är 13 % . Vinet är medelfylligt, friskt, något kryddigt med inslag av solmogna jordgubbar.

Provningen var intressant, men gav väntade resultat. Överraskningen var det vita lätta Chasselasvinet som till den yngsta osten passade som hand i hanske och gav en harmoni där inget överröstade det andra. Återigen bekräftades de vita vinernas möjligheter som ostbeledsagare med sin syra. De båda aromrikare fick nog den lätta Chasselasen från ”Neuenburg” att kämpa och här tycktes Pinot Noiren vara bäst ägnad att stå bi. Beaujolaisen kom inte till sin rätt denna gång på grund av Villa Ponciagons stramhet. Av erfarenhet går nog eljest en mjukare och fruktigare Gamayversion hur bra som helst i ostsammanhanget ovan.

En fin erfarenhet av denna provning är att både Vörå Blanc och Aromas Levain passar utmärkt som ostbröd med den neutrala karaktären, men dock så fintonade cereala aromer och sin angenäma textur. 

Väl medveten om att smakerna varierar hos människorna dristar jag mig till att påstå att med Levain och Vörå Blanc kunde vi lämna borta alla salta kex, cream crackers, kex sortiment för ostar, table waters, surskorpor, grissinis och andra ”heart breakers” till förmån för bygdens egna förträffliga båda nämnda produkter.