En Ratafia i fastlagstider

Bellman ritat

Ratafia - en likör som tillreds av frukter - passar perfekt som en aperitiv.

”Ratafia, kallas åtskilliga likörer, som tillverkas  af mångahanda träds- och trädgårds frukter, dels med och dels utan specerier, ej genom destillering, utan genom pågjutning; beredes i synnerhet i Paris, Nancy och Montpellier” berättar L.N. Synnerberg i Svenskt Warulexicon, Götheborg tryckt hos Sam. Norberg 1815.

Men Ratafia är ingen utdöd art i vår dryckesfauna! Vi har fortfarande i dagens läge ett antal drycker som görs på samma sätt som på Synnerbergs tid. Ja, vi kan konstatera en kontinuerklig tradition som går ända tillbaka till Carl Mikael Bellmans tid. Och vi kan påträffa det intressanta begreppet i flera olika texter.

Ur Bacchi Tempel öppnat vid en hjältes död får vi i en av verserna åse ett bullrigt begravningsfölje och ett rikligt smörgåsbord som väntar Carl Mikael och hans vänner:

 

Gröna tallrikar rågade bjuda med prål

Ratafia, rossolis, gris och inlagder ål.

Flygelman på ledet glor så vindögd och snål

Och med benet högt i marchen väntar sitt mål

Äggeröran från sterbhuset, gullgul och grön,

Sprider rundt kring moustaschen appetiten så skön.

Grandeurer, nu sagta, utan buller och dön

Skylldra för Prästinnan, främsta nymphen på ön!

Klang klarinetter, med sorgliga skrål!

Höjen marchen och blåsen Meissner Oelheim hans skål!

Gröna tallrikar rågade bjuda med prål

Båd’ nejonögon, sylta, lungmos och kål.

 

Bellman ritat

Bellman läser vid ljus.Teckning av Tobias Sergel. Nationalmuseum, Stockholm

Till den både feta och salta anrättningen serveras den sötsyrliga Ratafian och likaledes Rossolis, som enligt Fru Carolina Weltzins recept i hennes brännvinshandbok från 1700-talet verkar vara mycket kryddstarka. Utan att i praktiken ha bekantat mig med kombinationerna kunde det antas att det förelåg en viss kontradiktion i smakerna, vilka nog kan ha balanserat anrättningen i sig.

Men tillbaka till våra dagar. Ratafia tillverkas på flera håll i Frankrike bl.a. och metoden är ungefär densamma i olika regioner. Den hos oss kanske mest kända är Pineau de Charente, som kommer från Cognac distriktet. Den görs av en lätt fermenterad druvmust, som tillsätts med vinsprit (Cognac Eau-de-Vie) och lagras därefter i minimum 18 månader varav i ektunnor minst 8 månader. Finare versioner kan lagras ända till 5 år i tunna och kallas då vieux pineau . Alkoholhalten ligger hos de flesta ratafior runt 18 vol-%. Floc de Gascogne är Armagnac regionens motsvarande sort. Andra liknande produkter är Macvin från Franska Jura, där man påstår att den ha tillverkats ända sedan 1300-talet – alltså redan i destillations-teknikens barndom i Europa. I Champagnedistriktet synes Ratafian vara rätt så populär och där finns det åtskilliga producenter.

Ratafia kommer till användning som aperitiv – söta aperitiver är rätt populära i dagens läge och Campari med is eller en söt Auslese kan väl alterneras med en kall Ratafia. Men tack vare sin sötma harmonierar den i allmänhet väl till den söta desserten och går också bra till gåslever och pateer.

För att fortsätta på den innovativa linjen inhandlades en Ratafia de Champagne 2014 från Alkos beställningssortiment nr 924676, en halvliters flaska som kostade 36,79 eur, med en alkoholhalt som är 18% och sockerhalten 120 gram per liter – alltså ungefär som eller snäppet sötare än ett portvin. 

Ratafia de Champagne 2014 från firman Geoffrey i Ay

  • Färgen är vackert orangeröd och rätt så ljus
  • Doften har inslag av torkade frukter och nyanser av rönnbärssylt.
  • Smaken är söt, mogen, kryddig med fruktinslag som påminner om rönnbärssylt, körsbär och madeira

Priserna på Alko är något i överkant jämfört med motsvarande produkter hos Systembolaget och för någon kanske alkoholhalten dock tröstar.

Ratafian avnjöts till fastlagsbulle och kaffe. Och nog passar denna Ratafia med sin frukt och sötma väl till  bullen. Men, det var icke enbart vanans makt som gjorde att jag snarare famlade efter kaffekoppen. Kaffets fina beska och tanniner förmälde sig på ett ypperligt sätt med den söta fyllningen av marsipan.

Men Ratafian gjorde nog också väl ifrån sig och det är icke enbart för ”den goda sakens skull” som man kan unna sig ett glas Ratafia på fastlagstisdagen. Kineserna firar ju en hel vecka sitt nyår, som ju infaller ungefär vid tiden för vår fastlagstisdag – det är ju månkalendern som gäller. Här måste det nog bli sagt att man kan med fördel ta sig en Ratafia av olika orsaker även annars under året. Men vi behöver inte nödvändigtvis ty oss till det som finns på hyllorna i våra nordiska spritmonopol.

Redan på 1700-talet, då när uppfinningsrikedomen firade sina största åstadkommanden, hade Fru Carolina Weltzin gett ut sin förträffliga Handbok i Brännvinsbränning och Destillering, innehållande tillika Underwisning om Ättikebrygd samt åtskilliga Sommar-dryckers tillredande, lämpade i synnerhet till enskilta hushåll, Stockholm 1808.

Jag kan ej låta bli att ge hennes recept på GUL RATAFIA:

Tag 1 kanna (2,6 liter) brännvin, ½ stop (1 stop = 1,3 liter) melissvatten (vattendestillat av växten ”hjärtans fröjd”) , lika mycket kardus-benediktvatten (en drog ur en ”välsignad tistel”, Carduus benedictus som fanns i apotekarnas trädgårdar), 2 lod angelikesocker (1 lod = ca 13 gram), ½ lod koriander,1 lod kanel, 2 lod anis, 1 skålpund (ca 415 gram) socker och ½ lod galgo (krydda från ingefäran Alpina officinarum)

Krossa kryddorna och koka upp sockret med så mycket vatten att det väl smälter samt slå det jämte kryddorna till brännvinet. Låt det sedan stå i 3 veckor i sol och värme, skaka det ofta och filtrera till slut likören.

Carolina Weltzin (1754 – 1812) var bekant med Carl Mikael, så hon vet nog vad man suktade efter.