Header

Örtgrillad sik

Skrivet av Emelie Bergendahl 10.07.2018

I söndags hade vi goda vänner över på middag. Det blev helgrillad sik med kokt potatis och nyskördat från växthuset.

OI000844Viktor saltade sikarna och fyllde dem med färska örter. Man kan ta vad man har. Vi hade timjan, oregano och salvia.

OI000845Vi använde gallret från ugnen som extra grillgaller. Då kan man enkelt justera fiskars position och slipper packa in dem i aluminiumfolie.

OI000848Det var också smidigt att lyfta bort dem från grillen då vi oljade dem. Det började då inte brinna så mycket då mindre olja droppade ner i grillen. I skålen finns olivolja med lite vitlök och persilja.

OI000853Vi snabbgrillade även några rädisor och årets först små gurkor.

OI000855I stekpannan hamnde olika slags kålblad, mangold, rödlök och  padronchili. Lite av det som fanns att skörda helt enkelt. Viktor lade även en skvätt av kvällens vin i stekpannan.

OI000849Till middagen serverade vi kokt nypotatis och en kall sås gjord på gräddfil och hackade färska örter, bland annat dill, persilja och körvel.

OI000860Till middagen serverade vi ett vin som vi hämtade med oss från Ungern härom året. Druvan heter Olaszrizling i Ungern och är också känd som Welschriesling i Tyskland. Enligt vad jag läst har denna druva inget släktskap med den kända druvan riesling. Jag tyckte det var ett friskt och ganska lätt vin med citrustoner. Jag har säkert sagt det förut, men Ungern är verkligen ett trevligt vinland med så mycket mera än Tokaj!

Som vanligt är jag dålig på att producera något ordentligt recept, men jag hoppas att det gav någon lite inspiration i alla fall!


Årets nyårsmiddag

Skrivet av Emelie Bergendahl 03.01.2018

OI000387De senaste åren har vi firat nyår hos goda vänner på Brändö. Till denna tradition hör förstås god mat och jag tänkte dela med mig av årets middag. I år stod värdparet med gäster för snittar och förrätt medan jag och Viktor lagade varmrätt och efterrätt.

Kvällens upplägg:

Välkomstdrink och snittar

---

Förrätt Pilgrimsmusslor med blomkål

Varmrätt Fasan med nyskördade grönsaker

Efterrätt Crème Brûlée

---

Vildmarksbad och champagne

 

Snittarna:OI000386Helstekt pepprig älg med pepparrotskräm och picklad rödlök på knäckebröd från Åby i Borgå.

Förrätt:OI000399Smörstekta pilgrimsmusslor med blomkålspuré, picklad blomkål, sikrom och sojasmör.

Varmrätt:OI000413Fasan på flera vis med nyskördade grönsaker och karljohansvamp.

Efterrätt:OI000424Crème brûlée med jordgubbar.

Fasanerna till varmrätten var Viktor med och sköt i julveckan. Sedan fick de hänga ungefär en vecka. Det är viktigt att hängmöra fasan för att köttet ska bli mört och smakrikt. Man hänger dom som dom är, d.v.s. med fjädrarna på och inälvorna i. En par dagar innan nyårsafton var det dags att plocka ner dem, reppa, ta ur och stycka. Viktor tog även vara på levrar och hjärtan och lagade paté på dem.OI000372

Bröstbitarna stekte Viktor precis innan det var dags att äta, men låren tillagade vi redan dagen innan. De blev confiterade, d.v.s. tillagade i olja. Låren låg först vacuumförpackade i ca ett dygn med lite salt, vitlök. Sedan lade Viktor dem i en form, täckte med olja och så fick de gotta till sig i ugnen i 5-6 timmar i knappt 100 grader. Av skroven kokade Viktor en buljong som han sen reducerade kraftigt.OI000375Låren på väg in i ugnen.

OI000384Det lyxigaste som finns om ni frågar mig är nyskördade grönsaker den här tiden på året! Vintern har ju hittills varit mild så det som vi lämnat kvar i växthuset mår alldeles utmärkt där det är! Vi skördade grönkål, morötter, pak choi, persilja och rödplister. Det sistnämnda är ett ogräs som jag verkligen inte odlat med flit, men det dyker envist upp där bland grönsakerna och smakar gott så då kan man ju lika gärna äta det.

OI000411En lite närmare titt på tallriken. Det confiterade låret till höger. Det fick ett bad i buljongen innan det lades på tallriken. Resten av buljongen användes som sås. Till vänster en puré av konserverad karljohan.

Till varmrätten blev det ett tyskt rödvin. OI000400Druvan Spätburgunder är kanske mera känd som Pinot Noir. Lätt, bärigt och örtigt med lång trevlig eftersmak och det passade perfekt med fasanen. Extra kul att det kommer från en liten producent tycker jag! Vinet finns i Alkos beställningssortiment om någon vill prova.OI000403

Tolvslaget firades i vildmarksbadet med ett glas champagne. Det snöslaskade vågrätt, så det var inte det mest behagliga badet, men traditioner är traditioner.

På nyårsdagen blev det naturligtvis pizza! Surdegsbotten, hemkokt tomatsås ur frysen, grönkål, rödlök och fasankött från buljongskroven.OI000434

Gott nytt år alla läsare! Jag hoppas att 2018 bjuder på många goda matupplevelser! :)

 


Veuve Clicquot besökte Åland

Skrivet av Emelie Bergendahl 08.07.2017 | 3 kommentar(er)

OI000240Förutom att jag, som jag skrev i ett tidigare inlägg, jobbar på Mattas Gårdsmejeri i sommar så jobbar jag även ibland på min sambo Viktors arbetsplats. Han är kock och jobbar på en konferensanläggning som heter Silverskär. Gästerna består främst av företagsgrupper, samt privatpersoner som har orsak att fira, t.ex. att någon fyller jämt eller bröllop. Enda gången som de tar emot strögäster är under julbordet, men även det behöver man boka i förväg.

20170619 183439I midsommarveckan kom det extra speciella gäster på besök i två dagar. Har ni hört talas om att man för några år sedan hittade ett vrak fyllt med champagneflaskor från mitten av 1800-talet i åländskt vatten? Om ni inte känner till det så kan ni läsa mera t.ex. här. Ett stort antal av dessa flaskor visade sig vara från champagnehuset Veuve Clicquot och många flaskor var dessutom ännu drickbara! Detta ledde till att representanter från Veuve Clicquot kom till Åland och det bestämdes att man skulle testa att lagra champagne i havet under mera kontrollerade omständigheter och se hur/om den kommer att skilja sig från de flaskor som lagras i champagnehusets källare i Reims i Frankrike. Projektet har fått namnet Cellar in the Sea.

20170620 131307Nu är det tre år sedan flaskorna sänktes ner på ca 40 meters djup utanför Silverskär och det var dags att prova hur champagnen utvecklats. Detta skedde genom en champagneprovning där fyra olika flaskor av havslagrad champagne jämfördes med samma champagner som lagrats i Frankrike. Under detta evenemangs första dag kom ett antal lifestyle-journalister och bloggare från hela världen på besök. Med andra ord, sådana som kommit lite längre med sitt bloggande än jag. :) De fick bland annat uppleva åländskt skärgårdsliv, champagne och midsommarafton (ja, vi tjuvstartade lite med den saken).

20170620 100705Dag två gästades vi av champagnehusets högsta ledning samt ett stort antal internationella champagneexperter och -journalister. Flertalet av dessa var även med då vrakchampagnen provsmakades för ett antal år sedan. 

Och resultatet? Jo, de kunde konstatera att champagnen som lagrats på havets botten har åldrats och utvecklats långsammare än likadana flaskor som legat i champagnekällaren i Reims. Detta ska vara en bra sak eftersom champagnen blir bättre ju långsammare den mognar och dessutom tar det ju längre innan den blir "övermogen". För det finns något av ett bäst före gällande smak på champagne också.

Nu tänker jag låta bilderna tala.

OI000185Champagne à la Silverskär! I båthuset, bland flythalare och nät.

OI000189Gästerna som anländer till Silverskär välkomnas alltid med Ålandspannkaka och en liten hutt på bryggan. Denna gång blev det dock förstås champagne som dryck till pannkakan.

Champagneprovningen och lunchen skedde på Silverskärs senaste satsning Klobben. Det är en anläggning på grannholmen som byggts med ett gammalt fiskeläge som inspiration. Där får man övernatta i små fiskestugor utan el och rinnande vatten, med havet som närmsta granne. Precis så som det var ute på fiskelägena. Dessutom finns en större bod, saltarboden, där det kan serveras mat och t.ex. hållas möten, eller champagneprovning i det här fallet.

OI000227

OI000228Champagneprovning pågår.

OI000238Här är alla flaskor som de provade: Yellow label, Yellow label i magnumflaska, Vintage rosé från 2004 samt Demi-sec. Även vi fick smaka på champagnerna och man kunde verkligen känna skillnad i smaken mellan den havslagrade och den källarlagrade. Det har även hänt en del med utsidan av flaskorna under tre år på havets botten.

20170621 140410Dukat för lunch på Klobben. I bakgrunden ser man några av de tio fiskebodarna som man får övernatta i.

20170621 124801En selfie innan det är dags att servera lunch.

OI000224På Klobben finns endast el från en solpanel så att laga mat på en elspis är uteslutet. Denna gång blev det grillad lax som var fiskad alldeles i närheten samt grillat lamm som betat inte långt från Silverskär.

OI000235Lunchen, som består av lokala råvaror, dukas fram. Först snittar med laxtartar, gravad hare, sparrissoppas toppad med champagne och sälpaté. Vidare en sallad med åländsk sparris, en sallad med rökta rödbetor samt salladsost från min andra arbetsgivare Mattas Gårdsmejeri och, slutligen, nypotatissallad med nässeldressing. Och så fisken och köttet från grillen.

20170622 142019Där ute nånstans ligger champagnen på havets botten. Men inlåst i en metallbur på 40 meters djup är det nog få ställen som är stöldsäkrare.

Tillbaka på Silverskär var det sedan dags för middag. Den svenska Michelinkocken Titti Qvarnström och hennes sous-chef Nicolina tillredde middagarna. 

OI000193Första kvällens meny.

OI000199Kvällen inleddes med tre sorters ostron.

OI000204Ostron med hollandaise, parmesan och lite tabasco. Himmelskt goda!

OI000206Havskräfta med tomat och selleri.

OI000207Abborre med broccoli och hasselnötter.

OI000211Rabarber i olika former med syren och vit choklad. Vackert och gott!

OI000196Avslutningsvis en bild på en av de ursprungliga flaskorna av vrakchampagne. Denna hänger på väggen inne i restaurangen på Silverskär.

Jag hoppas verkligen att detta spännande och ganska oväntade samarbete får ett lyckat resultat. Nuvarande kontrakt gäller 40 år, men beroende på hur experimentet utfaller kanske det blir ännu längre. Nu ligger champagnen på havets botten i lugn och ro på havets botten i väntan på nästa provsmakning som ska ske om några år.