header2 2

Visa inlägg taggade med 'kantarell'

Helstekt filé med jordärtskocks­puré och blåbärssås

Skrivet av Jessica Nybacka 02.12.2017

Bild 1

Till huvudrätten i min tre rätters meny till självständighetsdagen valde jag att använda ingredienser från skogen. Använd viltkött av älg, hjort eller ren och ifall du inte får tag på vilt så går nötkött lika bra. Koka en rödvinsås med blåbär och en puré på jordärtskocka, servera med smörstekta kantareller. Även fast det är för sent att plocka både blåbär och kantareller så är det ingredienser som de flesta har färdigt i frysen eller som annars går att köpa fryst från butiken.

IMG 4418 2

Helstekt filé med jordärtskockspuré och blåbärssås

4 portioner

 

600 g filé av viltkött eller nötkött

salt och peppar

smör

1 kvist rosmarin

1 vitlöksklyfta

 

Jordärtskockpuré

400 g skalad jordärtskocka

200 g skalad potatis

0,25 dl grädde

salt

 

Blåbärssås

1 schalottenlök

1 klick smör

2 dl blåbär

1 dl rödvin

2 dl buljong

1 msk farinsocker

2 tsk maizena

salt

 

200 g kantareller eller annan svamp

smör, salt och peppar

 

 Ta fram köttet minst en timme på förhand och låt det bli rumstempererat. Värm ugnen till 120 grader. Klappa in salt och peppar på köttet. Skala vitlöksklyftan och krossa den med sidan av en kniv. Hetta upp en stekpanna tills den är riktigt het och lägg i en klick smör. Lägg i köttet, rosmarinkvisten och vitlöksklyftan. Bryn köttet på alla sidor så att det får fin färg. Lägg över på ett ugnståligt fat och häll över smöret och kryddorna från pannan. Placera en termometer i mitten av köttet och lägg in i ugnen. Grädda till en innertemperatur av 58-60 grader.

Skala jordärtskockorna och potatisen, lägg i en kastrull med vatten. Koka tills de är mjuka. Häll av vattnet och mixa slät med en stavmixer. Mixa i grädden och smaka av med salt.

Skala och hacka schalottenlöken. Fräs i smör i en kastrull. Häll över rödvinet och låt koka in i ett par minuter. Tillsätt blåbär, buljong och farinsocker. Låt koka samman. Blanda ut maizenan med kallt vatten och rör ut alla klumpar. Häll maizenan i såsen under omrörning. Sila eventuellt såsen om du vill ha den slät. Smaka av med salt.

Hetta upp en stekpanna med smör. Stek svampen mjuk, salta och peppra.

Vira in köttet i aluminiumfolie när du tar ut det ur ugnen. Låt vila i 10 minuter innan du skär upp det i skivor.

Lägg upp jordärtskockspuré på tallrikar, toppa med skivat kött, blåbärssås och kantareller.


Inlagda tratt­kantareller

Skrivet av Jessica Nybacka 12.11.2017

IMG 4275 2

Har man tur så kan man ännu hitta trattkantareller i november. Det vanligaste sättet att ta till vara svamp till vintern är att förvälla och frysa in dem, men det går också bra att lägga in dem i en ättikslag. Här smaksätter jag lagen med vitlök, timjan och peppar. Det här receptet kan också användas till gula kantareller, ifjol lagade jag inlagda kantareller smaksatta med rosmarin och enbär. Svampen passar fint som ett tillbehör till kötträtter, vilt och grytor.

IMG 4245 2

Inlagda trattkantareller

 

400 g trattkantareller eller kantareller

5 vitlöksklyftor

2 liter vatten

1 msk salt

 

1 dl ättika

2 dl socker

3 dl vatten

färska timjankvistar

10 svartpepparkorn

10 rosépepparkorn

2 lagerblad

 

Rensa svampen. Skala vitlöksklyftorna. Koka upp en kastrull med vattnet och salt. Tillsätt svampen och vitlöksklyftorna och låt koka i 5 minuter. Häll av vattnet och låt svalna.

Koka upp ättika, socker och vatten med kryddorna och några timjankvistar. Koka i 5 minuter och låt sedan lagen svalna.

Lägg över svampen och vitlöken i en steriliserad glasburk. Plocka bort timjankvistarna ur lagen och häll sedan lagen över svampen så att det täcker. Lägg eventuellt med nya färska timjankvistar. Förvara i kylskåp.

IMG 6298

Ifjol använde jag samma recept till gula kantareller, smaksatt med rosmarin och enbär istället för timjan och rosépeppar.


Hjortgryta med porter och kantareller

Skrivet av Jessica Nybacka 15.10.2017

IMG 4044 2

Den här grytan är en favorit som jag alltid lagar på hösten. Normalt brukar jag använda mig av nötkött, men efter Slow Food festivalen för en vecka sedan hade jag grytbitar av hjort som jag använde istället. Grytan består av vilda, skogiga smaker som svartvinbär, timjan, enbär och kantareller och passar därför bra ihop med viltkött. Prova gärna också att tillreda den på älgkött om du har möjlighet till det nu när jakten har börjat. Som tillbehör till grytan lagade jag polenta, men potatismos går precis lika bra.

Porter är ett mörkt, överjäst öl med besk, aromatisk smak som passar bra att använda både i matlagning och bakning. För det mesta har porter en högre alkoholhalt än vanlig öl och går då inte att få tag på i vanliga matbutiker, då hittar du det på Alko istället. Denna gång provade jag använda ett närproducerat öl från Svartå bryggeri.


IMG 4058 2

Hjortgryta med porter och kantareller

 

ca 1 kg grytkött av hjort, älg eller nöt

0,5 liter porter

2 dl svartvinbärssaft

1,5 dl sojasås

2 msk fond

2 msk tomatpuré

1 msk farinsocker

8 enbär

3 klyftor vitlök

3 lagerblad

2 tsk torkad timjan

 

3-4 morötter, ca 350 g

200 g gul lök eller smålökar

200 g kantareller (trattkantareller eller champinjoner)

150 g bacon

ca 0,5 dl maizena

 

Låt köttet bli rumstempererat. Värm ugnen till 150 grader. Skär köttet i tärningar. Bryn köttet i en het stekpanna i omgångar, salta och peppra. Lägg över köttet i en gryta, skölj ur pannan med vatten och häll med skyn i grytan. Skala vitlöksklyftorna och krossa dem med sidan av en kniv. Krossa enbären och lägg med dem i grytan med vitlöken. Tillsätt svartvinbärssaft, sojasås, fond, tomatpuré, farinsocker, lagerblad och timjan. Häll över ölen. Lägg på lock och ställ grytan i ugnen i ca 3 timmar.

Skala löken och morötterna. Skiva löken och skär morötterna i slantar. Tillsätt i grytan och ställ in i ugnen ytterligare 40 minuter.

Tärna baconet och stek knaprigt. Häll upp på hushållspapper och låt fettet dra in i pappret. Stek svampen mjuk i smör. 

Blanda ut maizenan med kallt vatten, rör ut alla klumpar. Rör ner maizenan i grytan under omrörning tills du har önskad konsistens. Tillsätt bacon och kantareller. Smaka av med salt vid behov.

IMG 4094 2

Polenta

 

5 dl mjölk

2,5 dl grädde

1,5 dl polentagryn

1 dl riven parmesanost

30 g smör

salt

 

Koka upp mjölk och grädde. Vispa ner polentagrynen och koka under omrörning tills det har en konsistens som lös gröt. Tillsätt parmesan och smör, smaka av med salt.

IMG 4031 2