header2 2

Skaldjursfond och kräftsoppa

Skrivet av Jessica Nybacka 01.09.2017

IMG 3383 2

Att koka egen fond är inte svårt, men kräver lite tid. Däremot ger en egen kokt fond en djup smak och maten du lagar smakar mycket mera. Fond är en perfekt bas i soppor, såser och grytor och du får användning för alla delar av djuret. Koka en skaldjursfond efter kräftskivan när du har mycket kräftskal över. Om du aldrig har provat koka en egen fond så rekommenderar jag att du gör det direkt, det kommer att förhöja smaken på din mat ordentligt!

När jag kokar skaldjursfond så använder jag den oftast till att laga kräftsoppa. Min kräftsoppa har blivit en stor favorit hemma hos mig och jag är särskilt förtjust i den som förrätt. Om du inte har användning av din fond direkt så kan du även frysa in den. Prova även att frysa in som iskuber så kan du enkelt ta fram en isbit och tillsätta i matlagningen.


IMG 3292 2

Skaldjursfond

 

1 kg kräftor eller räkor

150 g morot

100 g fänkål

1 lök

ett par kvistar dill

2 msk tomatpuré

10 svartpepparkorn

3 lagerblad

2 dl vitt vin

1 liter vatten

1 tsk råsocker

 

Skala kräftorna eller räkorna. Spara skalet från klo, stjärt och sköld, men släng bort mage, gälar och mundelar eftersom de ger en besk smak. Spara de rensade kräftstjärtarna i kylen till soppa eller annan maträtt.

Skala moroten och löken. Tärna morot, lök och fänkål. Hetta upp en kastrull med olja. Fräs grönsakerna på hög värme under omrörning ett par minuter. Tillsätt skalen från skaldjuren och rosta så att det tar färg. Krossa pepparkornen grovt och smula lagerbladen. Tillsätt kryddorna i kastrullen tillsammans med dillkvistar, socker och tomatpuré. Rör om allting och tillsätt sedan vinet. Häll över vattnet och låt koka upp, sänk sedan värmen och låt sjuda utan lock i 30 minuter.

Flytta bort kastrullen från värmen och låt stå i 30 minuter. Sila över fonden i en annan kastrull, låt rinna av ordentligt. Koka ihop fonden till 2/3. Använd fonden till soppor, grytor eller såser. Du kan även frysa in fonden till iskuber och tillsätta en isbit i maträtter.

IMG 3317 2

IMG 3344 2

Kräftsoppa

 

1 sats skaldjursfond, se recept ovan

3 dl grädde

1 dl färskost eller t.ex. koskenlaskija mat

ca 0,5 dl maizena

salt och peppar

cayennepeppar eller chilipulver

lökpulver

vitlökspulver

 

kräftstjärtar

dill

bröd, mörkt eller ljust

 

Koka upp skaldjursfonden. Häll i grädden och färskosten. Krydda med salt och peppar, samt övriga valfria kryddor. Provsmaka. Blanda maizenan med kallt vatten och rör ut alla klumpar. Häll i den kokande soppan under omrörning tills du har önskad tjocklek.

Lägg upp kräftstjärtar och dill i bottnen på tallrikarna. Häll upp soppan runt om. Servera med bröd.

IMG 3373 2


Tips till kräftskiva

Skrivet av Jessica Nybacka 31.08.2017

Från början av augusti ända in i september är det högtid för kräftor. Fram till år 1994 var det i Sverige reglerat med lag när det var lovligt att fiska kräftor. Kräftpremiären inföll årligen den första onsdagen i augusti och trots att lagen avskaffades för många år sedan så hålls traditionen om kräftpremiär kvar.

Kräftätandet i Sverige går tillbaka till medeltiden och var under 1500-talet en del av festligheter för de kungliga, fast då åts de varma i stuvningar och färser. Under 1800-talet uppkom traditionen att äta kräftan hel och kall under de borgerliga festerna "kräftsupar", då man tog farväl till sommaren och välkomnade hösten. Först under 1900-talet spreds kräftorna från överklassen till alla samhällsklasser.

Det var den ökade konsumtionen av kräftor under slutet av 1800-talet som ledde till en utfiskning av svenska kräftor. Dessutom spred sig kräftpesten i början av 1900-talet vilket ledde till att stora populationer av flodkräftan dog ut. Det tvingade fram en lagstadgad begränsning för kräftfisket med ett premiärdatum med tillåtelse att fiska fram till november. Lagen avskaffades efter att det från 60-talet blev allt vanligare att importera kräftor.

Idag är Sverige ett av de länder i världen dit det importeras mest kräftor. Förutom Sverige så hålls kräftskivor även i Finland, mest bland oss finlandssvenskar även om det hela tiden sprids mer till de finskspråkiga, samt i Norge där kräftfisket börjar i augusti. Här är några av mina bästa tips för dig som planerar en kräftskiva.

IMG 3248 2

Koka egen lag

Förhöj smaken på frysta kräftor genom att koka en ny lag. Tina kräftorna långsamt i kylen över två dagar innan du kokar lagen. Låt kräftorna ligga i den nya lagen över natten. På det här sättet får kräftorna en nykokt smak och blir mycket godare!

 

Till 1 kg kräftor:

2 liter vatten

2 dl öl

0,5 dl salt

2 tsk socker

1 lök

1 tsk fänkålsfrön

ett knippe krondill eller dill

 

Skala och klyfta löken. Koka upp alla ingredienser till lagen i en kastrull, låt sjuda ett par minuter. Låt lagen kallna. Häll lagen över kräftorna och ställ in i kylen över natten. 

 

Tillbehör

Till en kräftskiva krävs mer än enbart kräftorna i matväg. Samtidigt med kräftorna serveras gärna vitt bröd eller rostbröd tillsammans med smör, majonnäs och dill. Ställ gärna fram brödrosten.

Västerbottenpaj är det klassiska tillbehöret i Sverige, men personligen föredrar jag kantarellpaj. Bjud på matiga sallader serverade på fat. Smördegsknyten eller pastejer samt småplock passar även till.

 

Krydda din egen snaps

Snapsen hör till kräftskivan tillsammans med ett häfte med snapsvisor. Krydda gärna din snaps för att få smak och variation. Testa smaksättningar som dill, havtorn eller lingon. 

Lägg smaksättningen i en burk. Tillsätt socker eller honung för att framhäva smakerna. Fyll upp med sprit med 32 % alkoholhalt så att alla ingredienser täcks. Låt dra smak i kylskåpet i minst två dagar, upp till fyra dagar. Sila över spriten på en flaska och servera kylskåpskall.

 

Melodi: Gubben Noa

Våran kräfta,

våran kräfta,

har båd´ klo och stjärt.

Klon den ska vi knäcka,

stjärten ska vi spräcka.

Sedan supen,

ner i strupen,

häller vi så tvärt.

 

Koka fond av skalen

Kasta inte bort kräftskalen efter festen, använd dem till att koka din egen skaldjursfond. Spara skalen från klo, stjärt och sköld, men spara inte delar med mage, gälar och mundelar eftersom de ger besk smak. Förvara skalen i kylen eller frys in dem tills du har möjlighet att koka fond. Hemmagjord skaldjursfond ger fantastisk smak i soppor, grytor och såser. Recept kommer imorgon!

IMG 3280 2 

Melodi: räven raskar 

Stopp en stund med skratt och pratet

Kniv och gaffel lägg på fatet

Seden är, att så här,

man handskas med destillatet.

Man lyfter glaset med höger hand

och trycker läpparna mot dess rand

Man dricker ur,

och grinar sur

och väntar på resultatet


Jambalaya med chorizo och räkor

Skrivet av Jessica Nybacka 19.07.2017 | 1 kommentar(er)

IMG 2566 2

Jambalaya är en risrätt som härstammar från New Orleans, men påminner starkt om den spanska rätten paella. Rätten består av ris blandat med grönsaker och kött, kyckling eller skaldjur. Jambalaya delas upp i två huvudsakliga kategorier, den kreolska jambalayan och cajun jambalaya. Största skillnaden mellan dem är användningen av tomat och i vilken ordning ingredienserna tillsätts.

Jag använder mig av samma grund när jag tillverkar både jambalaya och paella. På grund av det skiljer sig min jambalaya från originalet en del, bland annat genom att jag tillsätter saffran. Rätten är kryddig, med lätt styrka och är en favorit hemma hos mig!

IMG 2598 2

Jambalaya med chorizo och räkor

 

1 stor gul lök

2 vitlöksklyftor

4 dl ris (vildrisblandning eller långkornigt ris)

0,5 g saffran

1 tsk chiliflakes

6 dl buljong

300 g krossade tomater

0,5 dl vitt vin

 

2 tsk cajunkrydda

1 tsk spiskummin

1 tsk paprikapulver

1 tsk lökpulver

1 tsk pepparmix

1 tsk salt

 

400 g chorizo

1 stor röd paprika

200 g ärter

150 g majs

150 g räkor

 

Skala och hacka löken och vitlöken. Hetta upp en kastrull eller traktörpanna med olja. Fräs löken tills den är mjuk. Tillsätt vitlöken, riset, saffran och chiliflakes, fräs under omrörning ett par minuter. Häll över buljong, krossade tomater och vin. Tillsätt kryddorna, rör om och lägg på locket. Låt koka på medel värme under lock, rör om nu och då.

Under tiden, tärna paprikan och skär chorizon i slantar. Hetta upp en stekpanna med olja. Stek chorizon och paprikan i några minuter tills paprikan mjuknar och korven börjar ta färg.

När största delen av vätskan har kokat in i riset, tillsätt chorizo och paprika. Låt koka tills all vätska har kokat in och riset är färdigt. Tillsätt ärter och majs. Rör sist ner räkorna och servera direkt.

IMG 2603 2


Räkcheesecake

Skrivet av Jessica Nybacka 21.06.2017 | 1 kommentar(er)

IMG 1957 2

Även fast söta cheesecakes är mer vanliga så kan man även laga salta versioner. Här är en med räkor på ett botten av limpa eller kavring som smakar väldigt gott! Tårtan blir ett fint inslag på buffébordet till midsommar eller servera den för sig själv som kvällsbit!

IMG 2000 2

Räkcheesecake

24 cm i diameter

 

200 g limpa eller kavring

75 g smör

 

400 g philadelphiaost

300 g crème fraiche

0,5 dl majonnäs

5 gelatinblad

500 g räkor

1 rödlök, ca 100 g 

1 dl hackad dill

3-4 msk citronsaft

0,5 tsk salt

0,25 tsk malen vitpeppar

 

Kläm fast ett bakplåtspapper i botten på en form med löstagbart botten eller dra overheadplast längs insidan av kanten på en tårtring. Mixa limpan till smulor. Smält smöret och blanda samman med brödsmulorna. Tryck ut smulorna i botten på formen till ett jämnt botten. Ställ i kylen.

Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Lägg räkorna och rinna av i en sil, pressa bort vätska ur dem. Skala och finhacka rödlöken. Finhacka dillen och hacka räkorna i mindre bitar. 

Rör samman philadelphiaosten med crème fraiche och majonnäs. Krama ur vattnet ur gelatinbladen och smält dem i mikro eller i en kastrull. Rör ihop de smälta gelatinbladen med först lite av röran och vispa sedan snabbt ner med resten. Tillsätt räkor, rödlök och dill. Smaksätt med citronsaft, salt och vitpeppar. Smaka av.

Häll över smeten i formen och jämna ut ytan. Plasta över formen och ställ i kylen över natten. Ta loss från formen och dekorera med räkor och dill.

IMG 1963 2


Färska vårrullar

Skrivet av Jessica Nybacka 23.04.2017

IMG 0546 2

Vietnamesiska vårrullar finns i olika varianter och för det mesta tänker vi på friterade vårrullar gjorda på vårrulledeg eller filodeg. En variant som ännu är rätt så okänd i Finland är färska vårrullar eller sommarrullar som de också kallas. Färska vårrullar görs på rispapper som blötläggs och fylls med färska grönsaker, nudlar tillsammans med tofu, räkor eller kött. De är ett fräschare, hälsosammare alternativ till de friterade och är mycket enklare att göra själv. Jag kan tänka mig att de passar perfekt att äta på en varm sommardag, ute på terrassen i solskenet. 

Första gången jag åt färska vårrullar var det min syster som bjöd på dem efter en resa i Asien. Sedan den gången har jag tänkt laga dem själv, men det var först nu tre år senare som jag för första gången gjorde dem. Till vårrullarna lagade jag den klassiska vietnamesiska dippsåsen nuoc cham som är ett måste som tillbehör! Fyllningen i vårrullarna går enkelt att variera mellan olika grönsaker, samt kött, fisk eller vegetariskt. Jag valde jätteräkor denna gång, men jag såg även ett recept på knaprigt stekt grisköttfärs med hackade nötter som jag absolut ska testa nästa gång!

Tänk på när du blötlägger rispappren att temperaturen på vattnet spelar roll för hur länge de behöver blötläggas. Har du riktigt hett vatten behöver de bara doppas snabbt. Jag använde varmt vatten från kranen och doppade då rispappren i ca 10-15 sekunder. När den sista plastkänslan försvinner och rispappret är helt mjukt så tar du upp det direkt och breder ut det på ett skärbräde.

IMG 0497 2

Färska vårrullar 12 stycken

12 rispapper

18 jätteräkor, skalade och kokta (MSC märkta)

1 avokado

½ gurka

1 vårlök

100 g risnudlar

24 blad mynta

24 blad thaibasilika

 

Picklad morot:

3 morötter

1 dl vatten 

0,5 dl risvinäger

3 msk socker

1,5 tsk salt

 

Nuoc cham sås:

1 röd chili

1 vitlöksklyfta

0,5 msk sesamfrö

0,75 dl socker

0,5 dl kokande vatten

0,5 dl fisksås

1 msk risvinäger

1 lime

 

Picklad morot:

Skala morötterna. Skiva dem i tunna skivor på längden och skär skivorna i tunna stavar, s.k. julienne. Blanda vatten, risvinäger, socker och salt i en kastrull. Koka upp blandningen tills sockret har lösts upp. Häll över morotsstavarna och låt svalna.

 

Nuoc cham sås:

Skala vitlöksklyftan och finhacka den. Finhacka chilin och pressa saften ur limen. Lägg sockret i en skål och häll över det kokande vattnet, rör om tills sockret har lösts upp. Blanda med de övriga ingredienserna. Låt stå minst en halv timme innan servering och dra smak.

 

Koka nudlarna enligt anvisningarna på förpackningen, skölj dem kalla. Skär gurkan i stavar (ca 36 stycken). Skär vårlöken i mindre bitar. Halvera avokadon, kärna ur den och gröp ur fruktköttet, skiva det i tunna skivor. Halvera räkorna.

Lägg varmt vatten i en rund skål, lika stor som rispappren. Doppa ett rispapper i vattnet och låt det mjukna upp. Ta upp pappret och bred ut det på ett skärbräde. Lägg myntablad och thaibasilika mitt på rispappret. Toppa med picklade morötter, tre gurkstavar och en vårlökskvist. Lägg en liten bunt nudlar ovanpå. Lägg tre räkhalvor just framför nudlarna och två skivor avokado. Rulla ihop halvvägs, vik in kanterna från sidorna och rulla ihop hela vägen. Lägg på ett fat och toppa med en fuktad handduk. Rulla resten av vårrullarna. Servera direkt med nuoc cham såsen.

IMG 0544 2