header2 2

Helstekt filé med jordärtskocks­puré och blåbärssås

Skrivet av Jessica Nybacka 02.12.2017

Bild 1

Till huvudrätten i min tre rätters meny till självständighetsdagen valde jag att använda ingredienser från skogen. Använd viltkött av älg, hjort eller ren och ifall du inte får tag på vilt så går nötkött lika bra. Koka en rödvinsås med blåbär och en puré på jordärtskocka, servera med smörstekta kantareller. Även fast det är för sent att plocka både blåbär och kantareller så är det ingredienser som de flesta har färdigt i frysen eller som annars går att köpa fryst från butiken.

IMG 4418 2

Helstekt filé med jordärtskockspuré och blåbärssås

4 portioner

 

600 g filé av viltkött eller nötkött

salt och peppar

smör

1 kvist rosmarin

1 vitlöksklyfta

 

Jordärtskockpuré

400 g skalad jordärtskocka

200 g skalad potatis

0,25 dl grädde

salt

 

Blåbärssås

1 schalottenlök

1 klick smör

2 dl blåbär

1 dl rödvin

2 dl buljong

1 msk farinsocker

2 tsk maizena

salt

 

200 g kantareller eller annan svamp

smör, salt och peppar

 

 Ta fram köttet minst en timme på förhand och låt det bli rumstempererat. Värm ugnen till 120 grader. Klappa in salt och peppar på köttet. Skala vitlöksklyftan och krossa den med sidan av en kniv. Hetta upp en stekpanna tills den är riktigt het och lägg i en klick smör. Lägg i köttet, rosmarinkvisten och vitlöksklyftan. Bryn köttet på alla sidor så att det får fin färg. Lägg över på ett ugnståligt fat och häll över smöret och kryddorna från pannan. Placera en termometer i mitten av köttet och lägg in i ugnen. Grädda till en innertemperatur av 58-60 grader.

Skala jordärtskockorna och potatisen, lägg i en kastrull med vatten. Koka tills de är mjuka. Häll av vattnet och mixa slät med en stavmixer. Mixa i grädden och smaka av med salt.

Skala och hacka schalottenlöken. Fräs i smör i en kastrull. Häll över rödvinet och låt koka in i ett par minuter. Tillsätt blåbär, buljong och farinsocker. Låt koka samman. Blanda ut maizenan med kallt vatten och rör ut alla klumpar. Häll maizenan i såsen under omrörning. Sila eventuellt såsen om du vill ha den slät. Smaka av med salt.

Hetta upp en stekpanna med smör. Stek svampen mjuk, salta och peppra.

Vira in köttet i aluminiumfolie när du tar ut det ur ugnen. Låt vila i 10 minuter innan du skär upp det i skivor.

Lägg upp jordärtskockspuré på tallrikar, toppa med skivat kött, blåbärssås och kantareller.


Långkokt högrevschili med mörk choklad

Skrivet av Jessica Nybacka 30.10.2017

IMG 8909 2

Långkokt chiligryta är en amerikansk klassiker. Grytan får en mustig smak av att den tillreds på flera sorters chili, som förutom hetta tillför både fruktig sötma och rökighet. Jag har förutom färsk röd chili också använt mig av torkad chipotle och ancho chili. De kan vara svåra att få tag på i Finland, men är du över till Sverige så finns de att köpa på lösvikt i grönsaksavdelningen i de flesta matbutiker!

Att tillsätta choklad i maten är inte så konstigt som det låter. Den mörka chokladen tillför en fyllig och lätt bitter smak till chilin. Grytan kräver några timmar i ugnen för att köttet ska falla sönder, men ju längre det får puttra på desto bättre blir det. Prova servera istället för köttfärsen till texmex bordet!

IMG 8954 2

Långkokt högrevschili med mörk choklad

 

ca 1,2 kg högrev

1 msk spiskummin

salt och peppar

 

1 gul lök

3 vitlöksklyftor

1 röd chili

2 torkade chipotle chili

2 torkade ancho chili

 

0,33 liter öl (lager eller mörk öl)

400 g krossade tomater

2 msk tomatpuré

2 msk köttfond

2 lagerblad

1 kanelstång

2 msk farinsocker

2 tsk torkad oregano

 

50 g mörk choklad

ca 2 msk maizena

 

Värm ugnen till 150 grader. Skär köttet i tärningar. Bryn köttet i en stekpanna med fett i omgångar. Krydda köttet med salt, peppar och spiskummin och lägg över det i en gryta. Skölj ur pannan med lite vatten mellan varje omgång och häll med vattnet i grytan. 

Skala och hacka löken och vitlöksklyftorna. Hacka den färska chilin. Ta bort stjälken från chipotlen och anchon och mortla dem eller hacka dem med en kniv. Fräs lök, vitlök och röd chili i olja. Tillsätt chipotle och ancho och låt fräsa ytterligare en stund. Lägg över i grytan.

Tillsätt ölen och de krossade tomaterna i grytan. Tillsätt tomatpuré, fond, lagerblad, kanelstång, farinsocker och oregano. Rör om och lägg på locket, placera grytan i ugnen. Låt puttra i ugnen i minst 4 timmar tills köttet faller isär och är trådigt. Rör om i grytan en till två gånger under tillagningen.

Ta ut grytan ur ugnen. Ös bort eventuellt fett från ytan med en slev. Blanda maizenan med kallt vatten och rör bort klimpar. Häll i maizenan i grytan under omrörning. Riv chokladen och tillsätt den. Smaka av med salt, peppar och eventuellt mera farinsocker. 

Servera med tortillabröd, crème fraiche, limesyrad rödlök (se recept nedan) och antingen persilja eller koriander. 

IMG 8937 2

Limesyrad rödlök

 

1 rödlök

1 lime

salt

 

Skala rödlöken och skiva den tunt, gärna med mandolin. Pressa limesaft över löken och salta lätt. Rör om och låt stå en halv timme innan servering.


Hjortgryta med porter och kantareller

Skrivet av Jessica Nybacka 15.10.2017

IMG 4044 2

Den här grytan är en favorit som jag alltid lagar på hösten. Normalt brukar jag använda mig av nötkött, men efter Slow Food festivalen för en vecka sedan hade jag grytbitar av hjort som jag använde istället. Grytan består av vilda, skogiga smaker som svartvinbär, timjan, enbär och kantareller och passar därför bra ihop med viltkött. Prova gärna också att tillreda den på älgkött om du har möjlighet till det nu när jakten har börjat. Som tillbehör till grytan lagade jag polenta, men potatismos går precis lika bra.

Porter är ett mörkt, överjäst öl med besk, aromatisk smak som passar bra att använda både i matlagning och bakning. För det mesta har porter en högre alkoholhalt än vanlig öl och går då inte att få tag på i vanliga matbutiker, då hittar du det på Alko istället. Denna gång provade jag använda ett närproducerat öl från Svartå bryggeri.


IMG 4058 2

Hjortgryta med porter och kantareller

 

ca 1 kg grytkött av hjort, älg eller nöt

0,5 liter porter

2 dl svartvinbärssaft

1,5 dl sojasås

2 msk fond

2 msk tomatpuré

1 msk farinsocker

8 enbär

3 klyftor vitlök

3 lagerblad

2 tsk torkad timjan

 

3-4 morötter, ca 350 g

200 g gul lök eller smålökar

200 g kantareller (trattkantareller eller champinjoner)

150 g bacon

ca 0,5 dl maizena

 

Låt köttet bli rumstempererat. Värm ugnen till 150 grader. Skär köttet i tärningar. Bryn köttet i en het stekpanna i omgångar, salta och peppra. Lägg över köttet i en gryta, skölj ur pannan med vatten och häll med skyn i grytan. Skala vitlöksklyftorna och krossa dem med sidan av en kniv. Krossa enbären och lägg med dem i grytan med vitlöken. Tillsätt svartvinbärssaft, sojasås, fond, tomatpuré, farinsocker, lagerblad och timjan. Häll över ölen. Lägg på lock och ställ grytan i ugnen i ca 3 timmar.

Skala löken och morötterna. Skiva löken och skär morötterna i slantar. Tillsätt i grytan och ställ in i ugnen ytterligare 40 minuter.

Tärna baconet och stek knaprigt. Häll upp på hushållspapper och låt fettet dra in i pappret. Stek svampen mjuk i smör. 

Blanda ut maizenan med kallt vatten, rör ut alla klumpar. Rör ner maizenan i grytan under omrörning tills du har önskad konsistens. Tillsätt bacon och kantareller. Smaka av med salt vid behov.

IMG 4094 2

Polenta

 

5 dl mjölk

2,5 dl grädde

1,5 dl polentagryn

1 dl riven parmesanost

30 g smör

salt

 

Koka upp mjölk och grädde. Vispa ner polentagrynen och koka under omrörning tills det har en konsistens som lös gröt. Tillsätt parmesan och smör, smaka av med salt.

IMG 4031 2


Grisfilé- och cidergryta med äpple

Skrivet av Jessica Nybacka 27.09.2017

IMG 7988 2

Till hösten när vädret blir kallare passar det perfekt med värmande grytor. Grytor tar en längre tid att koka, men kräver samtidigt lite arbete. Låt din gryta puttra på i ugnen eller på plattan tillräckligt länge så att köttet blir riktigt mört, jag brukar koka mina grytor i minst tre timmar. Passa på att göra en stor sats medan du ändå håller på, grytor blir mer smakrika när de får mogna. Den här grytan är kokt med en torr äppelcider som ger en fruktig smak. Grädden är inte ett måste, lämna bort den om du föredrar det.

IMG 7956 2

Grisfilé- och cidergryta

 

ca 800 g grisytterfilé

0,5 liter torr äppelcider 

2,5 dl buljong

1-2 vitlöksklyftor

1 msk dijonsenap

1 tsk torkad timjan 

1 tsk lökpulver

1 tsk salt

0,5 tsk krossad svartpeppar

 

2,5 dl grädde

200 g champinjoner eller kantareller

2 lökar

 

3 äpplen

ca 0,5 dl maizena

 

Ta fram köttet i god tid och låt det bli rumsvarmt. Värm upp ugnen till 150 grader. Putsa köttet och skär det i jämnstora tärningar. Hetta upp en stekpanna med fett och bryn köttet i två omgångar, salta och peppra och lägg över köttet i en gryta. Skala vitlöksklyftorna och finhacka dem. Lägg med i grytan tillsammans med cider, buljong, senap och kryddorna. Rör om, lägg på lock och ställ in grytan i ugnen i ca 2,5 timmar.

Skala löken och skär dem i klyftor. Tvätta champinjonerna och halvera dem om de är stora. Ta ut grytan ur ugnen och tillsätt grädde, lök och svamp. Ställ in grytan i ugnen ytterligare 40 minuter.

Kärna ur äpplena och tärna dem, du behöver inte skala dem. Blanda ut maizenan med kallt vatten och rör om noggrant så att alla klumpar blandas ut. Rör ner maizenan i grytan under omrörning. Tillsätt äppeltärningarna. Servera med t.ex. mos.

IMG 7976 3


Balsamico-vitlöksmarinad till nötkött

Skrivet av Jessica Nybacka 05.07.2017

IMG 2326 2

En marinad som passar perfekt till nötkött. Marinera gärna köttet dagen före och låt stå i kylen över natten för att få mera smak. 

 

Balsamico-vitlöksmarinad

 

ca 1 kg nötkött, t.ex. ytterfilé

 

1 dl balsamvinäger

1 dl citronsaft (1 stor citron)

1 dl vitlöksklyftor

1 dl rapsolja

2 tsk torkad timjan

1 tsk krossad svartpeppar

 

Skala vitlöken och krossa klyftorna med sidan av kniven. Skiva klyftorna. Pressa saften ur citronen. Blanda ihop alla ingredienser till marinaden.

Putsa köttet och skär upp det i jämntjocka skivor. Placera köttet i en form eller i en fryspåse och häll över marinaden. Plasta in formen eller knyt fast fryspåsen och ställ i kylen över natten. Vänd på köttskivorna en gång. Ta fram köttet och tempereras innan tillagning. Grilla köttet och salta.


Chili-vitlöks­marinad till griskött

Skrivet av Jessica Nybacka 20.05.2017

IMG 4619 2

Det här är min favorit marinad till griskött. Marinaden består av chilisås smaksatt med vitlök och lite timjan. Alltid när jag marinerar kött så låter jag köttet ligga i marinaden över natten för att få mera smak, men låt det marineras minst ett par timmar.

 

Marinad med chili och vitlök

 

ca 1 kg kött, t.ex. grisytterfilé

 

1 dl chilisås (t.ex. felix eller heinz) 

1 dl olivolja

4 hackade vitlöksklyftor

3 msk vinäger

1 msk soja

2 tsk paprikapulver

2 tsk torkad timjan

svartpeppar

 

Putsa köttet och skär det i jämntjocka skivor. Banka köttet tunnare med en kötthammare. Blanda ihop alla ingredienser till marinaden. Vänd köttskivorna i marinaden och placera dem i en fryspåse eller i en bunke. Häll över den sista marinaden och knyt fast fryspåsen eller plasta över bunken. Låt stå i kylen, gärna över natten men minst i några timmar. Ta fram köttet och tempereras innan tillagning.


Lammracks med örttäcke

Skrivet av Jessica Nybacka 13.04.2017

IMG 0219 2

Racks är en mör och smakrik del av lammet som ser väldigt festligt ut att bjuda på. Här har jag toppat köttet med en mix av örter och bröd som ger köttet en fantastisk smak! Jag tillredde mina racks i ugnen men de går lika bra att grilla.

När du tillreder lammkött så rekommenderar jag starkt att du köper inhemskt kött. Matbutiker säljer oftast lammkött fryst från Nya Zeeland och de få gånger jag har köpt det så har jag ångrat det. Köttet har då haft en kraftig ullsmak som gjorde köttet så gott som oätbart. Hädanefter äter jag enbart finskt lammkött! 

IMG 0179 2

Lammracks med örttäcke 

1 kg lammracks

färsk timjan eller rosmarinkvist

2 vitlöksklyftor

olivolja

 

30 g blandade färska örter (jag använde persilja, timjan och dill)

4-5 skivor ljust formbröd

2 vitlöksklyftor

1 msk citronsaft

1-2 msk olivolja

 salt och peppar

1 msk dijonsenap

 

Låt köttet bli rumstempererat. Putsa köttet, skär bort fetthinnan och putsa runt benen. Värm upp en stekpanna med olivolja. Klappa in köttet med salt och peppar. Krossa vitlöksklyftorna och lägg dem i stekpannan tillsammans med örtkvisten. Bryn köttet på båda sidorna så att det får fin färg och lägg över det i en ugnspanna.

Värm ugnen till 120 grader. Skär bort kanterna från brödet. Lägg brödet och örterna i en mixer. Skala vitlöksklyftorna och tillsätt dem tillsammans med citronsaft och olivolja. Mixa till en smulig massa, den ska inte vara för fuktig. Krydda med salt och peppar.

Stryk in övre sidan av köttet med senapen. Tryck fast örtblandningen ovanpå. Lägg en termometer i mitten av köttet och grädda till en innertemperatur av 58 grader. Känns örttäcket för fuktigt så kan du i slutet ändra ugnen till grillvärme och placera köttet precis under så att ytan får fin färg. Låt köttet vila i 10 minuter innan du skär upp det.

 

Tips! För att få benen fint putsade: skär med en kniv runt omkring benet nere vid köttkanten. Knyt ett snöre (t.ex. ett steksnöre) runt omkring benet och dra snöret uppåt. Då dras alla köttrester bort från benet. För att benen inte ska rostas och få färg kan du vira aluminiumfolie runt varje ben, ta bort foliet efter att de kommer ut ur ugnen.

IMG 0207 2