Sofies header

Mattias Åhmans pop up

Skrivet av Sofie Sergelius 26.05.2018

Mattias Åhman kontaktade mig ett par veckor sedan med roliga nyheter, hans pop up-restaurang hade ännu ett par bord lediga! Mattias som för andra gången ordna en pop up i samarbete med Raawka i Vasa, kom ihåg att jag förra året var besviken över att jag inte hann boka ett bord till höstens servering. Men nu hade jag en till chans :) Det betyder att jag och Erik förra veckans onsdag kunde avnjuta en härlig fem rätters meny gjord på lokala råvaror i Raawkas utrymmen. 

Mattias och Anna Mattias Åhman och Anna Lundberg

För dem som inte besökt Raawka - let me set the scene. Raawka är en liten lunchrestaurang i Vasa som serverar fräscha vegeskålar och soppor, coola latten, råkakor och glutenfria bakverk till dem som bara vill ha något smått. Det är högt till tak, ena väggen är ett enormt fönster, och det finns ett loft lokaliserat ovanför köket. Luftigt och kiva ställe, och det siistigaste bordet är på en liten platå vid det stora fönstret. Keywords: ljust, luftigt med en skandinavisk inredning. 

Tillbaka till pop upen. Temat var lokalt, och menyn hade Mattias tillsammans med sin sambo, sommelieren Anna Lundberg, skapat utgående från lokala råvaror som fanns i närområdet. Jag talade med honom här om dagen och han berätta om hur han under en hel dag bara ringt en massa samtal till olika bondgårdar och producenter för att få ett humm om vad det fanns för utbud. och för att hitta produkter han ville arbeta med. Massvis med samtal och googlande senare var råvarorna på det klara. Fem härliga rätter, med tillhörande vin som Anna valt ut. Det var dessutom mycket spanska viner, och vi blev synnerligen förtjusta i det första vinet som serverades, och ska faktisk kolla om vi hittar det i i Alicante så att vi kan ha det på vårt bröllop. Men mera om det i ett annat inlägg. Nu går vi igenom maten:

MenyMenyn med bild på besticken som används för rätten. Super idé.

För att kunna uppskatta menyn i sin helhet tog vi även vinpaketet. Det känns trevligt att kunna lite på att drycken som serveras fungerar med maten, vilket ju annars inte alltid är fallet. Speciellt då det kommer till tasting menyer som den här är det nog rekommenderat att man tar hela paketet. Sen måste man ju inte tömma alla glas, det blir ganska mycket alkohol annars. Fem rätter med råvaror från nio olika producenter, två vita vin, en öl, ett rödvin och ett dessertvin. Det är en hel del att arbeta sig igenom. Ska du på tasting? Work up an appetite first.

Medan vi vänta på första rätten fick en bit maltlimpa med syrat smör. Bra början på måltiden. Mjukt och sött som passa perfekt med det syra smöret som gav en trevlig liten tvist.

Maltlimpa med syrat smorMaltbröd med syrat smör

Samtidigt med brödet fick vi även en liten smakbit som satte tonen på menyn: semitorkad rödbeta med inlagda rosor och bovete. Rödbetan var alltså torkad, men ändå seg, och rullad i bovete. En trevlig lite munsbit, och något som uppskattas då det serveras på restaurang. Jag skulle inte direkt komma på att laga det hemma så det är roligt att prova på något helt nytt och oväntat. Jag är ju en himla matnörd och brukar ofta ta maträtter på restaurang som jag inte kunde göra hemma, känns som att jag får mera ut av rätten så. I alla fall så var både rödbetan och maltbrödet riktigt läckert, och fungerade bra som aptitretare. Överlag tycker jag att man bara borde serveras en skiva bröd på restaurang eftersom man då just väcker aptiten, men undviker att äta sig mätt innan man fått själva maten. 

Semitorkad rodbeta med syltad rosSemitorkad rödbeta med inlagda rosor och bovete

Erik och vinAlbariño från Spanien

Efter en kort väntetid kom första rätten: confiterad forell med med kryddstekt bröd med semitorkade tomater, och inlagda gröna tomater, pepparrotsmajonnäs och blommor. Till det serverades en Albariño från Spanien, ett lätt sött vin.

Forell med Narpes tomat portionForell från Kaskö med Närpes tomater

Forellen hade en härlig färg, och portionen var verkligen snygg. Jag fråga Erik vad han tyckte och han gav ett bra svar: Det smakar som midsommar blandat med sushi. Kunde inte ha sagt det bättre själv. Konsistensen överraskar var det första jag notera, det var mjukt, vilket ju nog är att förvänta från en confiterad rätt, men jag hade faktiskt aldrig ätit confiterad fisk så det var en trevlig ny upplevelse. Vinet som serverades, det från Spanien, komplimenterade rätten och även om det till en början känt lite väl sött balanserades det fint ut tillsamman med tomaternas syra. Tomaterna passade verkligen utmärkt till, medan den picklade löken gav konsistens och en viss knaperhet som rätten nog krävde då fisken var mjuk. Allt som allt en bra rätt, och en trevlig förrätt till hela menyn.

Forell med Narpes tomat Confiterad forell med semitorkade tomater

Maträtt nummer två bestod av potatis med sikrom. Som rätten beskrivs i menyn: smörkokt potatis med karamelliserad grädde, sikrom, krispig potatis med torkade nässlor, vasslekokt lök samt omogna jordgubbar. Till det här serverades en Chardonnay Languedoc-Roussillon från Frankriket. Vinet var medelfylligt med toner av smör och vanilj, perfekt till just karamelliserat. Chardonnay är överlag inte min favoritdruva, men här fungerade kombinationen väl. Det karamelliserade gräddet framhävde verkligen Chardonnayns vaniljtoner och ändra helt och hållet på vinets intryck. En lyckad matchning.

 

Ekopotatis med sikrom Ekopotatis från Jussila med sikrom från Kvarken

Sen till maten. Om vi då börjar med det som syns utåt, det vill säga potatischipsen med nässlorna. OMG. Helt galet gott, och tillrätt till perfection. Under chipsen fanns mjuka smörkokta potatisar, karamelliserat grädde och sikrom. Det första jag börja tänka på var en typ av dekonstruerad Janssons frestelse, ni vet med smaken av potatis och fisk. Men boy var det här nog en annan rätt än husmanskosten jag är van att stöta på de här smakerna i. Chipsen kunde jag lätt ha haft en extra skål av vid sidan om. Det enda jag skulle ha önskat mig av den här rätten var ännu mera av de omogna jordgubbarna, de var pricken på i:et! Överlag hade rätten en utmärkt balans av sött, salt, surt och umami, så jag kan ju inte klaga. Ska ta reda på om jag får tag på omogna jordgubbar hit hem, Mattias sa att dom nog måste specialbeställas. We'll se hur det går. Men har någon chansen att smaka på tillredda råa jordgubbar - just do it!

Den tredje rätten var vegetarisk: Enrisrökta och glacerade palsternackor med knaperstekt ostronskivling, puffade spannmål och syrlig hollandaise med örter. Keppo pale ale. Palaternackan: Rökig och köttig. Bra med såsen på sidan. Favorit. Välbalanserad och passa utmärkt med ölen. Spelt

Palsternackor med odlade svampar Palsternackor från Kodials med odlade svampar från Näckrosgården

Erik och olErik har blivit ett fan av Keppo, och var mycket nöjd då just ett av hans favoritöl var en del av menyn

Den fjärde rätten, och menyns andra huvudrätt, var en vacker bit ekologiskt nötkött med rivet märgsmör, inkokt rotselleri och smörkokt färsk vitlök, grillat selleriskum, salladsskott samt reducerad oxbuljong. Köttet var som jag tidigare nämnde specialbeställt, och hade hängt i hela tre veckor. Även kötträtten var lyckad, men speciellt tyckte jag om märgsmöret och selleriskummet, som hade en fantastisk konsistens. Mattias kom sen ännu med mera buljong då vi började ha slut på såsen, och det var verkligen peliveto. Just som det ska vara, ett extra steg för att garantera att maträtten blir minnesvärd.

Vinet som serverades till köttet var en Tempranillo från Rioja i Spanien. Erik och jag är inte alltid överens om viner, men en sak vi båda faktiskt tycker är att de flesta vin från Rioja är lite väl starka för vår smak. Det kräver därmed ganska mycket av maträtten för att vinet inte ska dominera.

Ekologiskt notkott med rivet margsmor Beef från Träskkulla med grönt från Kodials

Desserten, rätt nummer fem, var en lätt och fräsch parfait gjord på surmjölk, eller piimä som det också heter. Anna berätta att Mattias vill avsluta måltiden i samma toner som den börja - med mycket fräscha smaker. Piimäparfait med björksav, gurkgelé smaksatt med ängssyra, krispigt havreflarn samt praliné på rostade solrosfrön, så beskrevs det i menyn. Och lätt och fräsch var det verkligen. Här använde Erik ett av sina favorituttryck: suspekt. Att göra en dessert på surmjölk är inte något jag gör ofta, så han var lite skeptiskt. Men den skeptisismen försvann snabbt, det var helt enkelt en härlig dessert som jag gott kunde ha tagit en portion till av. Jag var lite orolig för björkskotten eftersom jag har en helt galen pollenallergi, men det gick riktigt bra.  Björksaven som sås gav den annars lätt syrliga rätten en härlig sötma. Som sista dryck fick sedan ett glas Moscato från Piemonte Italien.

Maalaispiima med bjork Maalaispiimä från Jukkolan med björk från Maxmo

Hela alltihopa avslutades därefter med en bit "kako", det vill säga en kakbit till kaffet. Och det här var nästan det roligaste på hela menyn: hembakade pepparkakor med cream cheese frosting med torkad pulveriserad morot = morotkaka på nytt sätt! Helt fantastisk idé som verkligen drog ett leende till läpparna. Erik tyckte det var super roligt att jag var (nästan) mest imponerad av den här lilla avslutningsbiten. Fem rätters meny, men nej det var pepparkakorna som jag hade roligast åt. Läppä läppä, då Mattias efter att maten dukats undan fråga vilken rätt som var min favorit kom svaret mycket snabbt - Palsternackan. Det var nog min favorit, och en rätt som jag verkligen hoppas på att kunna (ens lite) återskapa nu på sommaren. 

Dekonstruerad morotskaka

Så tar vi ett hopp till igår, det vill säga torsdag kväll. Jag ringde upp Mattias för att fråga lite mera om menyn och hur han tänk eftersom jag ville ha lite mera kött på benen till den här texten. Han berätta att han hade nog en plan angående råvaror han ville använda, och nötkött var ett måste. Nötköttet fick han sedan special beställa. Och som jag skrev så var det definitivt värt de. Samma gällde potatis, det var en annan råvara han visste att skulle användas. Rätten som nu serverades var samma han hade haft förra gången eftersom den var så populär, och god by the way. Angående den vegetariska rätten planerades allting då det ännu såg ut att bli en extremt sen vår/sommar, och rotsaker är alltid ett säkert kort. Men plötsligt slog det ju runt och blev full sommar, och allt råka hände just under dom här två veckorna som restaurangen var öppen. Det är i sån här fall som det är bra att kunna improvisera, och det var exakt  det som gjordes - så jag som besökte restaurangen åt lite andra råvaror än de som besökte den den här veckan. Björkbladen blev för stora så de byttes ut mot svartvinbärsblad (i oljeform denna gång). Och så kom det in lite sparris och rabarber. Men Mattias tyckte ändå att det är roligt att just kunna variera lite beroende på säsong, det skulle jag säkert också göra. Det här visa bara hur mycket som verkligen kan hända under bara två veckor.

Då kommer vi till det roligaste med det här samtalet. Eftersom Mattias bytt en del ingredienser bland annat i desserten så föreslog han att jag ska komma in en sväng och smaka på den nya desserten. Herregud sånt tackar man ju inte nej till, så igår sprang jag dit (och jag menar sprang) och plocka upp stans tuffaste take away. Och hur sjukt är inte det - men den här var ÄNNU BÄTTRE än den vi fick under vårt besök förra veckan! Alltså come on! Hur? Den var helt heaven, och jag var såååå glad över att jag fått ett helt glas av rabarbersåsen med svartvinbärsbladsoljan med mig. Jag både drack upp hela glaset och slicka skålen. Skulle ha slickat burken desserten kom i om inte jag skulle ha varit en idiot och redan satt den i diskho. Such a waste. 

Piimaparfarit med rabarberTake away piimäparfait med rabarber- och svartvinbärsbladsolja

Nu då jag svamlat på hur länge som helst kanske någon undrar det jag också undrade. Blir en till pop up i framtiden? Tyvärr säger Mattias att inte ännu finns planer på det eftersom det händer på mycket annat i hans liv just nu, men en ny pop up är inte omöjlig. Ja då kan ni nog gissa vem som snabbt som bara den bokar ett bord. Och jag hoppas verkligen att det kommer ännu flera som vill ha pop ups här i trakten :)  Den som funderar på att starta upp en pop up kan läsa om själva fenomenet i en av helgens tidningar, i en kort artikel jag skrivit. Look it up :)